En el famoso Liguria, buena cocina, buen ambiente, el servicio al público no es igual para todos. A una mujer joven, independiente, profesional, no le pueden servir una copa de espumante y alguna cosita pequeña para comer (nos negamos a usar la bobalicona y tan chilena expresión “para picar”) porque ese día a las cosas que la clienta apetece no les da la gana de estar en la oferta del día.

¿Por qué no pide un plato, mejor? Es lo más amable que puede decirle el garzón.

Ella podría decir que no pide un plato porque no quiere y sanseacabó. O porque tiene poco apetito, porque algo pequeñito, una tostada con tomate y aceite de oliva es lo mejor que le vendría con una copa de cava, o por porque tiene poca plata, nadie tiene obligación de andar con la billetera llena.

Pero no dice nada porque no quiere ni tiene ánimo para entrar en discusiones con un garzón, al que, como casi todos en Chile, no le interesa escuchar qué desea el cliente sino hacer lo que él quiere. Que le pidan el plato más simple, el plato más caro y a otra cosa.

Y eso que estamos hablando del Liguria, un bar restaurante de los mejores de Chile porque tiene muy buena cocina, mucho ambiente y precios que en algún momento fueron hasta baratos.

“El servicio del Liguria es bastante bueno, rápido, en general preciso”, le argumento a la buena moza.

“Claro, a ti te atienden de maravilla en el Liguria, porque te conocen”.

Esa frase, casi una acusación, nos suena mucho. Respecto del Liguria y de muchos otros restaurantes nos han dicho lo mismo: “Claro, porque tú escribes de restaurantes".

Pero es verdad que la atención en los restaurantes, bares y restobares chilenos no sólo deja muchísimo que desear. En muchas ocasiones es indignante. Y con el aumento del número de restaurantes y de una clientela en general desconocedora, tímida y conformista, está cada día peor.

Como la del garzón joven, macizón, de boca abierta y sonrisa permanente e inexpresiva que nos atendió el martes pasado en El Ancla, restaurante especializado en pescados y mariscos en calle Santa Beatriz, de Providencia.

Habíamos estado hace casi un año en El Ancla, poco después de su apertura y nos fue bien: abundantes y muy frescos choritos medianos, empanaditas fritas en general correctas y pescada frita, dos pescaditas muy crujientes y aromáticas por menos de $4.000. Bueno, fresco, de precios sensatos.

Un año más tarde el garzón quiso darnos algo caro de entrada: “¿Merluza? (así le dicen eufemísticamente a la pescada). ¿Austral o la corriente?.

La “austral” es la grande, de más de medio metro, a la que le llaman también merluza española, que se exporta a España y que se vende en los restaurantes a un precio como si fuera congrio o corvina. A la chiquita, la popular pescada chilena, la llaman simplemente merluza y esa es la que nos gusta.

Le respondimos casi telegráficamente, de modo seco y preciso:

-Merluza chica. Normal. Pescada.

Antes hubo dos empanadas fritas de loco. Abundante loco en el pino, pero duro como goma. Y las merlucitas viejísimas, secas, sin sabor. Obviamente de congelador.

No hubo a quien reclamarle y habría sido para peor. El garzón se había demorado excesivamente en traer dos cervezas, pareció no escuchar cuando le dijimos que la mesa cojeaba y como nos vio ánimo de no dejarle pasar una, se borró del servicio y mandó una compañera. Ese es un tic del garzón mañoso: si le exigen, se va y manda a otro. Es típico.

Y los dueños y administradores al respecto no hacen absolutamente nada.

Hoy por hoy, ya hablaremos de las cocinas, el peor escollo que ofrecen los restaurantes son los garzones.

No es que no sepan. Que no saben. Lo más grave es que se abstienen de entender que están en una sala-comedor para servir.